Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh phổ biến thường là do ăn thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (virus, vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc nấm) hoặc độc tố tiết ra trong các giai đoạn khác nhau của quá trình chế biến, sản xuất hoặc bảo quản thực phẩm. Hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm được coi là ở mức độ trung bình và các triệu chứng của chúng tự khỏi trong vòng vài ngày mà không cần điều trị, trong khi các trường hợp nghiêm trọng và mãn tính cần phải nhập viện. Ngộ độc thực phẩm thường có thể được ngăn ngừa bằng cách giữ tay sạch sẽ và chế biến thực phẩm theo cách đúng đắn, hợp vệ sinh và sạch sẽ. Phần lớn các trường hợp mắc bệnh do thực phẩm được báo cáo là cá nhân hoặc riêng lẻ. 

Định nghĩa 

Ngộ độc thực phẩm là một tập hợp các triệu chứng do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, hoặc độc tố do các sinh vật này tạo ra, và ngộ độc thực phẩm là kết quả của việc ăn phải thực phẩm bị nhiễm nhiều loại vi-rút, vi khuẩn, ký sinh trùng và hóa chất độc hại như ngộ độc do ăn nấm, và người ta nói rằng ngộ độc thực phẩm có thể một đợt bùng phát nếu xảy ra các triệu chứng của bệnh xuất hiện ở hơn hai người, và các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra rằng thực phẩm ăn vào là nguyên nhân trực tiếp bằng cách gieo trồng vi khuẩn gây ngộ độc, và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là nguyên nhân chính trong hơn 80% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. 

Trường hợp ngộ độc thực phẩm: trường hợp ngộ độc do vi khuẩn botulinum và trường hợp ngộ độc do vi khuẩn botulism. Nhiễm trùng thực phẩm chỉ ra sự hiện diện của vi khuẩn hoặc các vi khuẩn khác gây nhiễm trùng trong cơ thể sau khi ăn. Khả năng ô nhiễm thực phẩm đã tăng lên trong thời đại của chúng ta do sự toàn cầu hóa tăng tốc trong sản xuất và thương mại thực phẩm. Một số đợt bùng phát bệnh do thực phẩm từng được kiểm soát trong một cộng đồng nhỏ hiện có thể xảy ra trên khắp các cộng đồng lớn hơn hoặc trên kích thước toàn cầu. Điều này khiến các cơ quan thực phẩm và an toàn thực phẩm trên toàn thế giới thừa nhận rằng vấn đề an toàn thực phẩm không nên được giải quyết ở cấp địa phương, mà còn thông qua việc thiết lập mối quan hệ và liên kết chặt chẽ hơn giữa các cơ quan đó ở cấp toàn cầu. 

Điều này là cần thiết để trao đổi thông tin quản lý về các vấn đề an toàn thực phẩm cũng như tạo điều kiện tiếp cận dữ liệu và thông tin trong trường hợp tiếp xúc với các trường hợp khẩn cấp về an toàn thực phẩm. Cũng khó để ước tính tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm trên toàn cầu, nhưng có báo cáo rằng vào năm 2000, khoảng 2,1 triệu người đã tử vong do các bệnh tiêu chảy, nhiều trong số các bệnh này là do ô nhiễm nước uống và thực phẩm, ngoài ra, tiêu chảy là nguyên nhân chính gây ra tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em và thanh thiếu niên.

Dịch tễ

Theo báo cáo, khoảng 30% tổng dân số ở các nước công nghiệp hóa tự họ bị nhiễm bệnh do thực phẩm hàng năm. Tỷ lệ nhiễm các bệnh lây truyền qua thực phẩm ước tính là 76 triệu ca mỗi năm, trong đó khoảng 325.000 ca được điều trị tại bệnh viện, ngoài ra còn có khoảng 5.000 ca tử vong . Tuy nhiên, các nước đang phát triển nói riêng phải chịu tổn hại nặng nề hơn do các nguy cơ tiếp xúc với các bệnh lây truyền qua thực phẩm do sự lây lan rộng rãi của các bệnh, bao gồm cả các bệnh do ký sinh trùng gây ra. Ở đây, chúng tôi lưu ý rằng các bệnh lây truyền qua thực phẩm gây ra tác hại nghiêm trọng và nghiêm trọng cho xã hội. Năm 1994, một đợt bùng phát nhiễm khuẩn salmonella do kem bị nhiễm khuẩn đã xảy ra ở Hoa Kỳ, khiến 224.000 người bị nhiễm bệnh. Năm 1998, một đợt bùng phát viêm gan A đã xảy ra ở Trung Quốc, do ăn động vật thân mềm bị nhiễm khuẩn, khiến 300.000 người bị nhiễm bệnh. Do đó, ô nhiễm thực phẩm tạo ra áp lực xã hội và kinh tế lan rộng đối với các cộng đồng dễ bị bùng phát hoặc dịch bệnh bùng phát. 

Đối với độc tính đối với cơ thể, nó đề cập đến việc tiêu hóa các độc tố trong thực phẩm, bao gồm cả ngoại độc tố, biểu hiện các độc tố sinh học protein do một số sinh vật tạo ra từ thực vật và động vật như độc tố hạt thầu dầu. Độc tố không còn nữa hoặc không thể gây nhiễm trùng. Mặc dù thuật ngữ thường được sử dụng là ngộ độc thực phẩm, hầu hết các trường hợp đều do nhiều loại vi khuẩn, vi-rút hoặc ký sinh trùng gây bệnh, tất cả đều làm ô nhiễm thực phẩm, thay vì độc tố hóa học hoặc tự nhiên. 

Nguyên nhân

Ngộ độc là tác động có hại xảy ra khi một chất độc được nuốt hoặc hít vào hoặc khi tiếp xúc với da, mắt hoặc niêm mạc, chẳng hạn như ở miệng hoặc mũi. Các chất độc có thể bao gồm thuốc không kê đơn và thuốc theo toa, thuốc bị cấm, khí, hóa chất, vitamin, thực phẩm, nấm, thực vật và chất độc từ động vật. Một số chất độc không gây hại, trong khi một số khác có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng hoặc tử vong.

Do mất an toàn vệ sinh thực phẩm và ăn đồ ăn đã hết hạn

Trong gia đình, biện pháp phòng ngừa chủ yếu là các biện pháp thực hành an toàn thực phẩm. Nhiều dạng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn có thể được ngăn ngừa, ngay cả khi thực phẩm đã bị nhiễm bẩn, bằng cách nấu chín thực phẩm đủ, và ăn trực tiếp và nhanh chóng, hoặc làm đông thực phẩm hiệu quả. Bảo quản đồ ăn không đúng cách, đun đi đun lại nhiều lần, thực phẩm bẩn bị nhiễm bệnh, nấm mốc, nấu ăn không hợp vệ sinh, kết hợp các loại thực phẩm kỵ với nhau….

Một số chất độc tự nhiên

Nhiều loại thực phẩm tự nhiên có chứa chất độc, hầu hết trong số đó không phải do vi khuẩn gây ra. Thực vật nói riêng có thể có độc; Trong khi động vật hiếm khi có độc tự nhiên. Về mặt tiến hóa, các loài động vật có khả năng trốn thoát nếu chúng bị săn bắt hoặc ăn thịt; Tuy nhiên, thực vật chỉ sử dụng các kỹ thuật phòng thủ tiêu cực, bao gồm các chất độc và các chất gây khó chịu có vị khó ăn, chẳng hạn như capsaicin trong ớt và các hợp chất lưu huỳnh cay trong tỏi và hành tây. Lưu ý rằng phần lớn các chất độc ở động vật không phải do chính động vật tạo ra, mà chúng tiếp nhận chúng bằng cách ăn các loại thực vật có độc mà các loài động vật này miễn nhiễm với độc tính của chúng, hoặc thông qua hoạt động của vi khuẩn. Hoạt động có hại của các vi khuẩn này trong hệ tiêu hóa là do các độc tố đường ruột, được chia thành hai nhóm, ngoại độc tố (độc tố tiết ra từ vi sinh vật vào môi trường xung quanh) và nội độc tố (vẫn nằm bên trong tế bào của vi sinh vật và được giải phóng khi tế bào bị phá hủy). Ngoại độc tố chủ yếu được giải phóng bởi vi khuẩn Gram dương trong quá trình phát triển của chúng. Chúng chủ yếu bao gồm các protein rất độc và kháng nguyên, trở nên hoạt động sau thời gian nghỉ ngơi. Nhóm này bao gồm các độc tố do Clostridium botulinum (độc tố botulin, một loại protein hình cầu gây độc thần kinh), C. perfringens và Staphylococcus aureus tiết ra.

Ngộ độc ngẫu nhiên

Ngộ độc là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các tai nạn không tử vong trong nhà. Trẻ nhỏ đặc biệt dễ bị ngộ độc ngẫu nhiên trong nhà do tính tò mò và xu hướng khám phá, và người già, những người thường nhầm lẫn về thuốc của họ. Vì trẻ em thường chia sẻ đĩa và các vật dụng mà chúng tìm thấy, nên anh chị em ruột và bạn chơi cũng có thể bị đầu độc. Những người có nguy cơ bị đầu độc ngẫu nhiên là những người nhập viện (do lỗi dùng thuốc) và công nhân công nghiệp (do tiếp xúc với hóa chất độc hại). 

Các quốc gia không thể loại bỏ hoàn toàn vấn đề này bằng cách ban hành luật, giám sát những nơi chế biến thực phẩm và kiểm tra định kỳ những người tham gia chế biến thực phẩm . Quy mô của vấn đề cũng tỷ lệ nghịch với tình trạng kinh tế, văn hóa và công nghệ của quốc gia, cũng như trình độ giáo dục của công nhân tại các cửa hàng chế biến thực phẩm.

Vi khuẩn

Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân chính gây ra các bệnh do thực phẩm. Các vi khuẩn có liên quan đến việc lây nhiễm các bệnh như vậy ở Vương quốc Anh vào năm 2000 là các ví dụ: Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella chiếm 20,9% và E. coli O157:H7 chiếm 1,4%, trong khi các loại vi khuẩn khác chỉ chiếm không quá 0,1% nguyên nhân cơ bản gây ra các bệnh do thực phẩm. Trước đây, nhiễm trùng do vi khuẩn phổ biến hơn vì chỉ một số ít nơi có thể xét nghiệm norovirus và giám sát thụ động đối với tác nhân đó đã được thực hiện. Lưu ý rằng các triệu chứng của nhiễm trùng do vi khuẩn bị trì hoãn vì vi khuẩn cần một khoảng thời gian để sinh sôi. Nó thường ẩn và không được phát hiện cho đến 12-72 giờ hoặc lâu hơn sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm trong số các mầm bệnh vi khuẩn phổ biến nhất là: Campylobacter jejuni, dẫn đến dạng thứ cấp của hội chứng Guillain-Barré và viêm nha chu. Clostridium perfringens, được gọi là "vi khuẩn trong phòng ăn". Salmonella - Ăn trứng chưa được nấu chín đủ sẽ gây ra nhiễm trùng typhimurium, hoặc các mầm bệnh khác lây truyền giữa người và động vật.

Ngoài một số bệnh do nhiễm trùng do vi khuẩn gây ra trực tiếp, còn có một số bệnh do thực phẩm gây ra do ngoại độc tố do một tế bào cụ thể tiết ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Do đó, ngoại độc tố có khả năng gây bệnh ngay cả khi vi khuẩn sản sinh ra các độc tố đó chết hoặc bị tiêu diệt. Các triệu chứng xuất hiện ngay sau 1-6 giờ, tùy thuộc vào lượng độc tố đã được tiêu thụ và tiêu hóa. Từ đó, đợt bùng phát có thể được xác định bằng cách những người bị nhiễm bệnh làm quen với nhau. 

Các dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm

Sau khi ăn mà  bị ngộ độc thường xuất hiện các triệu chứng như: đau bụng, đi ngoài phân lỏng, nôn và buồn nôn, gai sốt, mất nước, mệt mỏi, chán ăn, … có thể kèm theo đau đầu, đau cơ xương khớp, nhìn mờ, nhìn đôi. 

Đau bụng là biểu hiện xuất hiện sớm ở đa số các bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm. Do các vi sinh vật gây hại phóng ra các độc tố kích thích nên niêm mạc ruột và dạ dày. Thường xuất hiện đau ở vùng thượng vị, trên rốn, sau đó lan ra toàn bụng, đau co thắt từng cơn hoặc đau âm ỉ cả ngày.

Đi ngoài phân lỏng: đây là biểu hiện điển hình trong ngộ độc thực phẩm, do quá trình viêm ruột làm cho quá trình hấp thu chất lỏng và hấp thụ lại nước ở ruột kém,  đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày ( trên 3 lần trong 24 giờ), kèm theo phân có mùi chua, khắm,…

Nôn và buồn nôn: là do hiện tượng tăng co bóp của cơ hoành và cơ bụng để thức đẩy tống các chất và thức ăn từ dạ dày lên thực quản và qua miệng. Hoặc có thể chỉ là cảm giác buồn nôn, nôn khan. Các cơn buồn nôn và nôn làm tăng co bóp của cơ hoành và cơ bụng , làm tăng tần suất cơn đau bụng, gây khó chịu.

Sốt: tăng thân nhiệt là do quá trình viêm, tăng hoạt động các tế bào bạch cầu tăng trong quá trình nhiễm trùng, thân nhiệt thường cao trên 37,5 độ C

Người mệt mỏi, chán ăn, mất nước: do nôn và đi ngoài phân lỏng nhiều dẫn đến trường hợp mất nước, thiếu tân dịch, dẫn đến hiện tượng thiếu tân dịch đến nuôi dưỡng cơ nhục làm cho cơ thể mệt mỏi, chán ăn,…

Chẩn đoán sơ bộ và cách xử trí tại nhà

Xác định chất độc, đôi khi là xét nghiệm nước tiểu và máu, chụp X-quang bụng Trong một số trường hợp hiếm hoi, việc biết về chất độc có ích cho việc điều trị. Nhãn trên chai và các thông tin khác từ người, thành viên gia đình hoặc đồng nghiệp giúp bác sĩ hoặc trung tâm chống độc dễ dàng xác định chất độc hơn. Tuy nhiên, nếu không có nhãn, thuốc thường có thể được xác định bằng các dấu hiệu và màu sắc trên viên nén hoặc viên nang. Rất khó có khả năng các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm có thể xác định được chất độc, vì nhiều loại thuốc và chất độc không dễ dàng xác định được hoặc mức độ của chúng không thể đo được trong bệnh viện. Tuy nhiên, xét nghiệm máu và nước tiểu đôi khi có thể giúp xác định chất độc. Đôi khi xét nghiệm máu có thể tiết lộ mức độ nghiêm trọng của tình trạng ngộ độc, nhưng các xét nghiệm này chỉ giới hạn ở một số chất độc. 

Cách xử trí:  khi phát hiện ra ngộ độc thực phẩm, đầu tiên nên thúc quá trình gây nôn bằng cách có thể dùng 1,2 ngón tay hoặc cái thìa đưa sâu vào vùng cuống lưỡi và họng, tăng kích thích co bóp cơ hoành và dạ dày đẩy thức ăn ra ngoài.  Sau đó là bù nước và điện giải, uống tăng nước và bù bằng dung dịch oresol pha đúng theo hướng dẫn trên bao bì, uống chậm, từng ít một. Nếu đi ngoài quá nhiều thì hoặc sốt thì nên dùng thêm thuốc. Ăn các thực phẩm dễ tiêu hóa như cháo, tăng chất xơ, … tránh ăn đồ lạnh, tanh, cay nóng,... Nếu xuất hiện hiện tượng, đi ngoài phân lỏng kéo dài nhiều ngày, đau quặn ruột, sốt cao không hạ, hay co giật, mê sảng,… phải đưa đi viện cấp cứu ngay.

Ngộ độc thực phẩm, còn được gọi là bệnh do thực phẩm, là một căn bệnh do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Các vi khuẩn truyền nhiễm, bao gồm vi khuẩn, vi-rút, và ký sinh trùng, hoặc độc tố của chúng, là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra ngộ độc thực phẩm. Các vi khuẩn truyền nhiễm và độc tố của chúng có thể làm ô nhiễm thực phẩm ở bất kỳ giai đoạn chế biến hoặc sản xuất nào. Ô nhiễm cũng có thể xảy ra trong nhà nếu thực phẩm được chế biến hoặc nấu không đúng cách. Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm, có thể bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm, thường bao gồm buồn nôn, nôn hoặc tiêu chảy. Thông thường, ngộ độc thực phẩm nhẹ và tự khỏi mà không cần điều trị. Nhưng một số bệnh nhân cần phải nhập viện.

BS. Phạm Thị Hồng Vân (Thọ Xuân Đường)