MỘT SỐ THẢO MỘC GIÚP TĂNG HƯƠNG VỊ THỰC PHẨM

Bài đăng trên báo Sức khỏe & Đời sống số 144 (4486) ngày 9/9/2018

Các loại thảo mộc tươi hoặc sấy khô đã được sử dụng để tăng hương vị của thực phẩm từ những ngày đầu của nền văn minh loài người. Có nhiều bằng chứng khảo cổ về sự dùng thảo dược làm gia vị từ rất lâu đời. Hạt giống của những loại thảo dược khác nhau xuất hiện trong các ngôi mộ của các vị vua Ai Cập. Người Hy Lạp và người La Mã cổ đại thường xuyên sử dụng các loại thảo mộc địa phương trong bữa ăn thường ngày và trong các bữa tiệc chiêu đãi. 

Khi các quốc gia khác nhau trên thế giới bắt đầu phát triển và thiết lập bản sắc dân tộc, các loại thảo mộc đã góp phần tạo nên sự nhận biết đặc trưng trong các món ăn của mỗi quốc gia. 

1.    Húng quế (Ocimum basilicum)

Đối với nhiều đầu bếp, húng quế được coi là vua của các loại thảo mộc. Húng quế tươi ngày càng được dùng phổ biến trong các món súp, thịt hầm và salad. Lá húng quế được pha trộn với pho mát Parmesan, dầu ô liu, tỏi, và hạt thông để làm thành nước sốt pesto. Đối với các món ăn nóng, húng quế tươi thường cho vào sau cùng để giữ được hương vị của nó.

Húng quế là loại rau gia vị được yêu thích ở nhiều nước châu Á. Tại Trung Quốc, Húng quế được thêm vào súp Trung Quốc. Đài loan thường rán gà với rau Húng quế. Thái Lan thường cho Húng quế vào món kem, sữa. Hạt húng quế khi hạt được ngâm trong nước sẽ có màng nhày trong bao quanh, được sử dụng trong đồ uống và món tráng miệng với tên gọi là hạt é.

Húng quế tươi nên được gói trong khăn giấy ẩm và được lưu trữ trong tủ lạnh. Có thể sấy khô Húng quế để dùng khi trái mùa.

Húng quế cung cấp lượng vitamin K, vitamin A, vitamin C, Mn, Mg… Flavonoid và tinh dầu dễ bay trong Húng quế có tính chống oxy hóa, kháng virus và kháng sinh đáng kể, và thậm chí có khả năng điều trị ung thu. Húng quế được dùng trong dong y để điều trị ho, viêm phế quản, hen phế quản, trầm cảm, tiểu đường.

2.    Nguyệt quế (Laurus nobilis)

Lá Nguyệt quế hay còn gọi là lá bay, thường được dùng tươi hoặc khô để làm tăng thêm hương vị cho súp, món hầm, món kho và nước sốt. 

Lá Nguyệt quế là loài thảo dược được ưu thích từ thời Hy Lạp cổ đại. Các món ăn Địa Trung Hải, Mỹ, Pháp, Thái Lan, Ả Rập, Philippines, Ấn Độ, Pakistan đều dùng lá Nguyệt quế.

Khi còn tươi, hương vị của lá ít thơm hơn; khi sấy khô trong vài tuần, hương vị trở nên sắc nét hơn, vị đắng, thơm mùi hoa khô, giống như húng tây và rau oregano. 

Trong nấu ăn lá Nguyệt quế thường được loại bỏ xác vì nó có hương vị mạnh, có thể gây kích thích đường tiêu hóa. Trong món Pháp, nó là thành phần trong bó hoa trang trí món ăn. Còn lại, lá Nguyệt quế được bỏ vào túi vải lọc khi nấu và bỏ đi phần bã.

Lá Nguyệt quế là nguồn cung cấp vitamin C có tác dụng chống oxy hóa mạnh và tăng khả năng miễn dịch mạnh. Lá Nguyệt quế còn giàu axit folic, quan trọng trong tổng hợp DNA; vitamin A cần thiết cho thị lực khỏe mạnh, tốt cho da và niêm mạc; vitamin nhóm B, niacin, pyridoxin, axit pantothenic và riboflavin… góp phần tổng hợp các enzyme, điều hòa trao đổi chất và cải thiện chức năng hệ thần kinh.

Khoáng chất trong lá Nguyệt quế chúng bao gồm kali (giúp kiểm soát nhịp tim), calci (giúp xương chắc khỏe), sắt (tăng sản xuất hồng cầu), mangan, đồng, selen, kẽm và magie...
Tinh dầu lá Nguyệt quế được dùng để điều trị viêm khớp, đau cơ, bầm tím và sưng, giảm các triệu chứng của cúm, viêm phế quản và điều trị gàu. Ngoài ra, còn có tác dụng giảm đau đầu và hạ đường huyết.

3.    Bạch hoa (Capparis spinosa)

Cây bạch hoa phổ biến ở vùng Địa Trung Hải, Ai Cập, Bắc Phi, đảo Madagascar, Trung Á... 

Nụ bạch hoa thường được dùng làm gia vị và trang trí nước sốt mì ống, thịt, cá, salad, súp và bánh pizza…

Nụ bạch hoa có lượng calo thấp (100 gram cung cấp 23calo), có chứa nhiều chất chống oxy hóa như vitamin A, vitamin K, niacin, và riboflavin. Chứa các khoáng chất calci, sắt và đồng. Tuy nhiên, nụ bạch hoa muối bán sẵn thường chứa quá nhiều Natri.

Nụ bạch hoa có tác dụng bổ dưỡng, giảm đau, trừ đờm, lợi tiểu, co mạch. Được dùng để trị viêm khớp, chấn thương bầm tím, thiếu máu, làm dịu bệnh gút và cải thiện chức năng gan.

4.    Hành tăm (Allium schoenoprasum)

Hành tăm có hương vị tương tự như hành hoa, chúng là loài nhỏ nhất trong số các loại hành.

Với hương vị cay thơm tinh tế, lá hành tăm thường được cho vào các món như trứng tráng, khoai tây và cá. Tại Pháp, hành tăm là gia vị chủ yếu. Ngoài ra, các đầu bếp Ba Lan, Thụy Điển cũng thường sử dụng chúng vào trong các món phô mai, bánh crepe, súp, bánh mì và nước sốt… Ở Việt Nam, vùng Nghệ An, Hà Tĩnh cùng ưa chuộng loại rau gia vị này.

Hành tăm có chứa các vitamin A, B6, C, E và K, axit folic, chất xơ, calci, đồng, sắt, magie, selenium, phospho, kali và kẽm.

Hành tăm cũng như các thành viên khác trong gia đình Allium (hành, tỏi) đều là dược liệu tuyệt vời. Hành tăm đã được chứng minh tính kháng khuẩn, kháng virus, chống lại cảm lạnh và cúm. Các flavonoid trong hành tăm có thể điều hòa huyết áp, các hợp chất sulfide có thể giúp hạ lipid máu, cả hai yếu tố này giúp ích cho sức khỏe tim mạch. Hành tăm có tác dụng chống viêm, có thể làm giảm nguy cơ viêm khớp dạng thấp. Do chứa nhiều vitamin E nên hành tăm có tác dụng chống oxy hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch, thậm chí còn được sử dụng để ức chế sự phát triển của các khối u trong trường hợp ung thư thực quản, dạ dày, đại tràng và tuyến tiền liệt.

5.    Mùi tây (Anthriscus cerefolium)

Mùi tây là loại gia vị cổ điển của ẩm thực Pháp trong nhiều thế kỷ. Mùi tây không thể thiếu trong các món súp và salad, bởi nó sở hữu một hương vị tinh tế, không làm át đi hương vị của các thành phần khác.

Đây là loại thảo dược được ưa chuộng nhất trong ẩm thực và chủ yếu được dùng ở dạng tươi. Mùi tây tươi là loại rau ăn kèm hoàn hảo với các món cá hồi, khoai tây, cà rốt, măng tây hoặc rau mầm. Một số loại phô mai cũng được bổ sung mùi tây để tăng hương vị. Khi chuẩn bị món ăn nóng, Mùi tây nên được thêm vào cuối cùng để giữ mùi vị của nó.

Mùi tây giàu khoáng chất, bao gồm calci, kali, phospho, selen, mangan và magie và các vitamin A, C và D. Lá già chuyển sang màu tím, chứa ít chất dinh dưỡng hơn, vì vậy nên ăn phần lá non xanh.

Mùi tây có tác dụng thanh lọc cơ thể, lợi tiểu. Các thầy thuốc y học tự nhiên coi loại thảo mộc này là thuốc kích thích tình dục và thường dùng để bồi bổ cho những người đàn ông lớn tuổi.

Ngày nay, Mùi tây được biết đến là một nguồn chất chống oxy hóa tuyệt vời, giúp ổn định màng tế bào, chống viêm loét dạ dày tá tràng và viêm xoang. Mùi tây để sử dụng làm thuốc rửa mắt, giảm đau bụng kinh, làm thuốc bổ trường xuân làm trẻ hóa cơ thể, thư giãn tinh thần; điều trị ho, đầy hơi, tăng huyết áp, trầm cảm, rối loạn bệnh tiêu hóa. Lá tươi giã nát, đắp trực tiếp vào vết thương, vết côn trùng cắn, vết bỏng, nơi khớp sưng đau để làm dịu, chống viêm và làm lành thương tổn.

Ngoài các loại thảo mộc kể trên, còn rất nhiều loại gia vị khác được dùng trong nhà bếp. Ngoài việc làm tăng hương vị cho món ăn, chúng còn có nhiều tác dụng hữu ích cho sức khỏe.

Tiến sĩ – Lương y: Phùng Tuấn Giang
Chủ tịch Viện nghiên cứu phát triển y dược cổ truyền Việt Nam