Ngày nay, các sản phẩm phụ từ chất thải nông nghiệp được khai thác trong ngành công nghiệp thực phẩm thay vì bị loại bỏ. Bí ngô là một trong những loại cây rau quan trọng nhất được tiêu thụ rộng rãi ở đất nông nghiệp và một số vùng đô thị. Nghiên cứu hiện tại được thiết kế để đo lường các thành phần hóa học thực vật, ứng dụng thực phẩm, lợi ích sức khỏe và độc tính của bí ngô và các sản phẩm phụ từ bí ngô. Bí ngô và các sản phẩm phụ từ bí ngô (hạt, lá và vỏ) có thể được sử dụng làm thành phần chức năng. Các bộ phận khác nhau của bí ngô chứa các hợp chất hoạt tính sinh học bao gồm carotenoid, lutein, zeaxanthin, vitamin E, axit ascorbic, phytosterol, selen và axit linoleic. Bí ngô được sử dụng trong nhiều ngành thực phẩm như một loại thực phẩm chức năng, bao gồm ngành công nghiệp làm bánh, đồ uống, thịt và sữa. Hơn nữa, lá và cùi của bí ngô được sử dụng để sản xuất súp, nghiền, mứt và bánh nướng. Các bộ phận khác nhau của bí ngô có một số lợi ích cho sức khỏe như tác dụng chống tiểu đường, chống oxy hóa, chống ung thư và chống viêm và có thể có giá trị chống lại nhiều loại bệnh khác nhau.

Giới thiệu

Bí ngô (Cucurbita moschata) là một trong những loại cây rau quan trọng nhất của Mexico và được trồng rộng rãi ở Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ. Mặc dù bí ngô từ lâu đã được tiêu thụ ở đất nông nghiệp và một số vùng đô thị, nhưng các nghiên cứu về làm vườn, thương mại, công nghiệp và khoa học hiện đang xem xét chúng chi tiết hơn. Các giống bí ngô bao gồm Telfairioccidentalis, Moschata Cucurbita, Pepo Cucurbita, Maxima Cucurbita và Cucurbita Mixta .Các giống bí ngô phổ biến nhất trên toàn thế giới là Cucurbita pepo, Cucurbita maxima và Cucurbita moschata. Bí ngô cũng tạo ra rất nhiều sản phẩm phụ như hạt bí ngô, vỏ, phần lớn bị các hộ gia đình vứt bỏ. Việc sử dụng hiệu quả các sản phẩm phụ của bí ngô bao gồm chiết xuất các thành phần hoạt tính sinh học và thêm chúng vào ngành công nghiệp thực phẩm để tăng cường giá trị dinh dưỡng. Bí ngô chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học, chẳng hạn như caroten, lutein, zeaxanthin, vitamin E, axit ascorbic, phytosterol, selen và axit linoleic, hoạt động như chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống của con người. Các bộ phận khác nhau của bí ngô là nguồn cung cấp tuyệt vời các thành phần chức năng. 

Bí ngô và các bộ phận khác nhau của bí ngô có thể được sử dụng trong các ứng dụng công nghiệp như một thành phần chức năng. Bí ngô được cho là mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe do có nhiều thành phần hoạt tính sinh học bao gồm tác dụng chống tiểu đường, chống oxy hóa, chống ung thư và chống viêm. Người ta cho biết nó đã được sử dụng để chữa bệnh sán dây, bệnh sán máng và bệnh giun đũa. Trong bối cảnh này, mục đích của bài viết đánh giá này là xem xét những tiến bộ đã công bố liên quan đến việc kết hợp bí ngô và các sản phẩm phụ của bí ngô vào ngành công nghiệp thực phẩm. Hơn nữa, nghiên cứu này còn trình bày chi tiết về hồ sơ dinh dưỡng, các khía cạnh dược lý, quan điểm về sức khỏe và các ứng dụng công nghiệp của bí ngô.

Các chất thực vật trong bí ngô

Hóa chất thực vật là những chất hữu cơ có nguồn gốc từ thực vật có tác dụng sinh lý có lợi cho con người về mặt dinh dưỡng và y học. Tuy nhiên, chúng cũng làm tăng màu sắc, mùi hương và hương vị của cây bằng cách bảo vệ chúng khỏi bệnh tật và các hậu quả tiêu cực khác. Các thành phần thực vật bảo vệ cây khỏi các mối nguy hiểm từ môi trường bao gồm ô nhiễm, căng thẳng, mất nước, bức xạ UV và sự tấn công của bệnh tật, được gọi chung là hóa chất thực vật. Nghiên cứu hiện nay cho thấy tiêu thụ nhiều bí ngô có thể bảo vệ sức khỏe con người khỏi nhiều bệnh tật khác nhau. Hóa chất thực vật là chất chuyển hóa cấu thành kiểm soát các quá trình phát triển và sinh sản quan trọng, đồng thời cho phép thực vật chịu được những căng thẳng về môi trường trong thời gian ngắn hoặc dài hạn. Phytochemical thường được phân loại là chất chuyển hóa chính hoặc thứ cấp dựa trên vai trò của chúng trong quá trình chuyển hóa thực vật. Các chất chuyển hóa phổ biến bao gồm đường, axit amin, protein và axit nucleic cũng như diệp lục, purin và pyrimidin có trong bí ngô. Các chất chuyển hóa thứ cấp liên quan đến các chất thực vật còn lại, bao gồm curcumin, saponin, phenol, glucoside, terpene, flavonoid, lignan, steroid thực vật và flavonoid. Dầu hạt bí ngô là nguồn hợp chất phenolic quan trọng, thu hút sự quan tâm của giới khoa học do những lợi ích tiềm tàng của chúng đối với sức khỏe (vì chúng chứa nhóm chức hydroxyl có khả năng loại bỏ các gốc tự do và rất phù hợp để giảm nguy cơ mắc một số bệnh thoái hóa oxy hóa).

Bí ngô là nguồn cung cấp dồi dào chất chống oxy hóa, polyphenol và carotenoid có lợi cho sức khỏe. Theo nghiên cứu, chế độ ăn giàu chất chống oxy hóa có thể làm giảm tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường, ung thư và bệnh tim mạch. Các chất chống oxy hóa (hạt bí ngô) có thể giúp hạ lượng đường trong máu ở những động vật bị rối loạn chuyển hóa glucose. Việc bổ sung chất chống oxy hóa có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer. Ngoài ra, tình trạng căng thẳng oxy hóa còn xảy ra do cơ thể thiếu chất chống oxy hóa, có liên quan đến sự xuất hiện của bệnh trầm cảm. Do đó, việc bổ sung bã bí ngô vào các bữa ăn là rất quan trọng. Carotenoid, lutein, zeaxanthin, vitamin E, axit ascorbic, phytosterol, selen và axit linoleic là một trong những hợp chất có lợi trong bí ngô đóng vai trò là chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống của con người. Bí ngô chín ngon có chứa nhiều carotene, màu cam hoặc vàng. Vì thịt bí ngô giàu chất xơ, vitamin C, vitamin E, magiê, kali và các carotenoid khác, nên đây là nguồn tuyệt vời của các chất dinh dưỡng thực vật tuyệt vời này. Cơ thể chuyển đổi một trong những hóa chất thực vật được gọi là carotenoid thành vitamin A. Carotenoid đóng một số chức năng trong sức khỏe nói chung bằng cách hỗ trợ quá trình chuyển hóa vitamin A, đã được chứng minh là làm giảm tỷ lệ mắc ung thư ruột kết và ung thư phổi. Nó có lợi nhất khi kết hợp với các carotenoid khác.

Bí ngô là một công cụ chống lão hóa mạnh mẽ giúp chống lại bệnh u hắc tố, đục thủy tinh thể và các bệnh khác. Nó cũng chứa một lượng lớn carotene. Bí ngô giàu vitamin, ít chất béo và muối, và không có cholesterol. Carotenoid rất quan trọng để tránh bệnh khô mắt. Cả bí ngô và hạt bí ngô đều chứa một số thành phần cần thiết. Hạt có hàm lượng natri thấp và giàu canxi, mangan, phốt pho và magie. Chúng cũng là nguồn cung cấp tuyệt vời các nguyên tố vi lượng bao gồm đồng, sắt, kẽm, mangan và sắt. Một số khoáng chất có đặc tính chống oxy hóa hoạt động như các cofactor cho các chất xúc tác sinh học phụ thuộc vào chất chống oxy hóa. Tương tự như vậy, hạt bí ngô có hàm lượng kali cao và hàm lượng muối thấp có lợi ích điều trị đáng kể trong việc tăng cường sức khỏe tim mạch, sinh sản nam giới, protein cấu trúc và bảo vệ tế bào. Hàm lượng khoáng chất trong hạt bí ngô làm cho chúng trở thành một chế độ ăn uống tốt.

Lợi ích sức khỏe của bí ngô

Bí ngô có nhiều công dụng khác nhau cho cả con người và động vật vì nó là nguồn thực phẩm có lợi. Người ta đã chứng minh rằng các chất hóa học thực vật ảnh hưởng trực tiếp đến thực phẩm giàu dinh dưỡng. Ví dụ, chất xơ trong chế độ ăn uống có thể điều chỉnh phản ứng đường huyết giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Một trong những căn bệnh phổ biến ở người cao tuổi là bệnh tiểu đường. Bệnh tiểu đường là một bệnh chuyển hóa trong đó cơ thể không sản xuất insulin hoặc không có đủ insulin. Có hai loại bệnh tiểu đường, bao gồm tiểu đường loại I và tiểu đường loại II. Hạt bí ngô và bí ngô chứa các chất hỗ trợ làm giảm lượng đường trong máu và nhiều người bị tiểu đường tin rằng ăn bí ngô sẽ không gây hại cho họ vì bí ngô có hàm lượng chất xơ cao. Nhiều chất hoạt tính sinh học cũng có mặt, bao gồm polysaccharides, axit para -aminobenzoic, axit béo, sterol, protein và peptide. Hơn nữa, nó cũng là nguồn cung cấp axit γ-aminobutyric đáng tin cậy. Hạt bí ngô (Cucurbita spp.) được coi là có axit linoleic đáng kể, axit béo quan trọng và hàm lượng protein cao. Hạt bí ngô chứa một lượng lớn axit amin thiết yếu. Ngoài ra, hạt bí ngô có nhiều nguyên tố vi lượng quan trọng, bao gồm K, Cr, Na, Mg, Zn, Cu, Mo và Se.

Sự phát triển bất thường của các tế bào được gọi là ung thư. Một thách thức lớn đối với các nhà nghiên cứu và chuyên gia là lựa chọn các chiến lược phòng ngừa và điều trị để phòng ngừa và chữa khỏi ung thư. Nhiều loại trái cây và rau quả, bao gồm cả hạt bí ngô, có thể giúp giảm nguy cơ ung thư. Dầu hạt bí ngô chứa hàm lượng cao các sắc tố carotenoid khác nhau, đã được chứng minh là có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Người ta đã báo cáo rằng nguy cơ mắc nhiều loại ung thư (ung thư vú, trực tràng và phổi) có liên quan nghịch đảo với việc tiêu thụ hạt bí ngô.

Suy dinh dưỡng là vấn đề toàn cầu ảnh hưởng đến trẻ em bị hạn chế lượng calo và protein. Suy dinh dưỡng thường dẫn đến các vấn đề về hành vi. Suy dinh dưỡng protein-năng lượng được báo cáo là dẫn đến sự hình thành các gốc tự do thông qua quá trình peroxy hóa lipid. Peroxy hóa lipid là một yếu tố nguy cơ liên quan đến chấn thương não. Sự hình thành các gốc tự do, chẳng hạn như các loài oxy phản ứng, làm tổn thương các tế bào não và dẫn đến các tác dụng phụ nghiêm trọng của protein-năng lượng. Trong một nghiên cứu gần đây, lá bí ngô đã được sử dụng để nghiên cứu tác dụng bảo vệ não của các loại thảo mộc ở chuột bị protein-năng lượng do hàm lượng chất chống oxy hóa cao. Protein hạt và lá bí có gân được lắp ráp để ngăn ngừa tổn thương oxy hóa do protein-năng lượng gây ra cho các tế bào não.

Các hợp chất hữu cơ được gọi là aflatoxin có tác dụng độc hại đáng kể bao gồm gây ung thư, đột biến và độc tính với gan. Chúng cũng góp phần vào quá trình peroxy hóa lipid và ảnh hưởng đến não. Người ta cho rằng dầu hạt bí ngô có thể điều trị các tác dụng phụ lên mô não do aflatoxin gây ra. Trầm cảm là rối loạn não phổ biến nhất được mô tả là sự gián đoạn sở thích, mong muốn, giấc ngủ và thói quen ăn uống. Thay đổi tâm trạng cũng có thể khiến một người cảm thấy tội lỗi hoặc xấu hổ. Những người bị ảnh hưởng cũng ít quan tâm và tập trung hơn vào công việc hàng ngày. Lá bí ngô được cho là có tác dụng hữu ích trong điều trị chứng trầm cảm và co giật, đặc biệt là do đặc tính giãn cơ trong chiết xuất lá hydro ethanol. Một nghiên cứu khác cho thấy tác dụng chống trầm cảm của bí ngô có thể giúp điều trị bệnh trầm cảm. Hạt bí ngô chứa hàm lượng tryptophan cao (576 mg trên 100 g) dưới dạng serotonin (một chất dẫn truyền thần kinh), giúp chống lại chứng trầm cảm. Một nghiên cứu đã được thực hiện để đánh giá các đặc tính chống trầm cảm của hạt bí ngô. Tác dụng của bí ngô sống và đã qua chế biến đã được đánh giá bằng cách gây ra chứng trầm cảm ở chuột bằng cách tiêm methyl isobutyl ketone. Tác dụng của bí ngô tự nhiên và đã qua chế biến đã được đánh giá. Hai chiết xuất hạt bí ngô này được cho là có tác dụng chống trầm cảm và là một phương pháp thay thế cho thuốc chống trầm cảm, có tác dụng phụ. 

Gan là một cơ quan quan trọng trong cơ thể chúng ta. Gan thực hiện nhiều chức năng quan trọng, chẳng hạn như tổng hợp protein, giải độc các chất chuyển hóa khác nhau và sản xuất các chất sinh hóa thiết yếu quan trọng cho quá trình tiêu hóa. Gan cũng đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh dự trữ glycogen, chuyển hóa, sản xuất hormone và phân hủy hồng cầu. Gan cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa chất béo. Gan chịu trách nhiệm cho quá trình tạo mỡ, tổng hợp cholesterol, sản xuất triglyceride và tổng hợp lipoprotein. Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu là một bệnh mãn tính biểu hiện nhiều dạng bệnh lý, bao gồm cả tình trạng thâm nhiễm gan nhiễm mỡ đơn thuần. Tác dụng của bánh quy hạt bí ngô (Cucurbita) chứa 15% bột và 3% dầu đối với gan do amitriptyline gây ra ở chuột thí nghiệm đã được đo lường. Một nghiên cứu trước đây đã báo cáo rằng việc điều trị bằng bánh quy làm từ 15% bột hạt bí ngô và 3% dầu hạt bí ngô làm giảm cholesterol huyết thanh, triglyceride, lipoprotein tỷ trọng cao và lipoprotein tỷ trọng thấp, trong khi lipoprotein tỷ trọng rất thấp trong huyết thanh có liên quan đến việc giảm hoạt động AST và ALT huyết thanh. Kết quả cho thấy bánh quy bột hạt bí ngô 15% và bánh quy dầu hạt bí ngô 3% thể hiện các đặc tính khác nhau, bao gồm tổng chất chống oxy hóa, superoxide dismutase, tăng cân, lượng thức ăn tiêu thụ, hiệu quả sử dụng thức ăn. 

Các hợp chất hoạt tính sinh học của bí ngô và các sản phẩm phụ của bí ngô, có hàm lượng phytochemical cao, có thể ngăn chặn quá trình oxy hóa trong các loại thực phẩm khác nhau. Cũng nên nhớ rằng thực phẩm chức năng có thể cung cấp những lợi ích tiềm ẩn của chúng. Các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên trong tương lai nên tìm cách so sánh tác dụng của chế độ ăn kiểm soát và chế độ ăn can thiệp dựa trên bí ngô đối với các dấu ấn sinh học của bệnh mãn tính. 

BS. Nguyễn Yến (Thọ Xuân Đường)