1. Giá trị của thịt bò với sức khỏe nói chung

Từ xa xưa, thịt bò luôn được xem là một vị thuốc – thực phẩm quý giá, có khả năng bồi bổ cơ thể một cách toàn diện, với vị ngọt tự nhiên, tính ôn hòa (bình), thịt bò thường được chỉ định để đi vào các kinh mạch chính là kinh tỳ (liên quan đến chức năng tiêu hóa và hấp thu) và kinh vị (dạ dày). 

Thịt bò đặc biệt thích hợp cho những đối tượng có thể trạng suy nhược, cơ thể luôn trong trạng thái mệt mỏi triền miên không rõ nguyên nhân, người biếng ăn, kém hấp thu, hoặc những ai vừa trải qua một trận ốm nặng, người lao động chân tay nặng nhọc cần tái tạo sức lực. 

Đối với những người bị khí huyết hư (khí và huyết đều suy giảm), biểu hiện qua sắc mặt nhợt nhạt, xanh xao, chân tay lúc nào cũng cảm thấy yếu ớt, rã rời, chỉ cần biết cách sử dụng thịt bò đúng phương pháp (như hầm nhừ, ăn kèm với các vị thuốc bắc) thì đây thực sự là một phương thuốc bổ tuyệt vời, giúp cải thiện sức khỏe một cách bền vững và gia tăng sức chịu đựng của cơ thể.

2. Không phải phù hợp với tất cả

Cũng như bất kỳ loại thực phẩm nào khác, ngay cả những dược liệu quý nhất, thịt bò không phải là "thức ăn thần thánh" dành cho tất cả mọi đối tượng, một thực tế đáng tiếc là nhiều người vì quá tin vào công dụng bồi bổ của thịt bò mà ăn quá nhiều, ăn thường xuyên, dẫn đến cơ thể càng ngày càng suy yếu hoặc phát sinh những vấn đề sức khỏe mới, điều này xuất phát từ việc mỗi người có một thể trạng, một "cơ địa" riêng, và không phải ai cũng phù hợp để tiêu thụ thịt bò với số lượng lớn.

Những nhóm người mắc các bệnh lý về đường tiêu hóa (dạ dày, ruột), rối loạn chuyển hóa lipid (mỡ máu cao), các bệnh lý tim mạch (cao huyết áp, xơ vữa động mạch), suy thận mạn tính hoặc gout (thống phong) cần đặc biệt thận trọng, lý do là bởi ăn quá nhiều thịt bò có thể làm gia tăng gánh nặng cho hệ tiêu hóa, gan, thận, gây rối loạn quá trình chuyển hóa các chất đạm, mỡ, đường, từ đó khiến tình trạng bệnh trở nên trầm trọng hơn.

Nhìn từ góc độ YHCT, dù thịt bò có tác dụng bổ khí huyết mạnh mẽ, nhưng nếu lạm dụng hoặc dùng quá liều lượng cho phép của cơ thể, nó có thể gây ra chứng "nội nhiệt" – nghĩa là sinh nhiệt bên trong cơ thể, biểu hiện của tình trạng này chính là những người thường xuyên bị nổi mụn nhọt, mụn trứng cá, táo bón kinh niên, cảm giác nóng trong người khó chịu (bốc hỏa, khô họng), viêm lợi (tụt lợi, chảy máu chân răng) hoặc những người đang trong giai đoạn sốt, viêm nhiễm cấp tính, ăn thịt bò lúc này chẳng khác nào "đổ thêm dầu vào lửa", khiến cơn sốt khó hạ, tình trạng viêm nhiễm kéo dài, các chuyên gia dinh dưỡng và YHCT đều thống nhất rằng, việc ăn thịt bò muốn mang lại lợi ích thì cần phải phù hợp với thể trạng của từng người (tạng người hàn hay nhiệt, tỳ vị hư hay thực), cần điều chỉnh lượng tiêu thụ hợp lý.

3. Nhóm người nên hạn chế ăn thịt bò

3.1. Người có hệ tiêu hóa yếu, dễ đầy bụng, khó tiêu

Thịt bò có cấu trúc sợi cơ dày, cứng và dai hơn nhiều so với thịt gà hay thịt lợn, đặc biệt là những phần có nhiều gân, bắp, để tiêu hóa được hết một lượng thịt bò, dạ dày phải làm việc vất vả hơn, tiết ra nhiều dịch vị axit, đồng thời nhu động ruột cũng phải hoạt động tích cực mới có thể đẩy thức ăn di chuyển, với những người vốn đã có "dạ dày yếu", hoặc mắc các bệnh như viêm loét dạ dày – tá tràng, hội chứng ruột kích thích, rối loạn tiêu hóa kéo dài.

3.2. Người có cholesterol cao, rối loạn mỡ máu hoặc bệnh tim mạch

Một quan niệm sai lầm phổ biến là cho rằng thịt bò "lành" và ít béo hơn thịt lợn, sự thật thì tùy vào từng phần thịt, các phần như ba chỉ bò, sườn bò, thịt bò vân mỡ – vốn rất được ưa chuộng vì độ mềm ngon – lại chứa một lượng đáng kể chất béo bão hòa và cholesterol, theo khuyến cáo từ các tổ chức tim mạch hàng đầu thế giới.

Việc tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa từ thịt đỏ có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nồng độ cholesterol LDL (còn gọi là "cholesterol xấu") trong máu, LDL cholesterol tích tụ lâu ngày trong lòng động mạch sẽ hình thành các mảng xơ vữa, gây hẹp, xơ cứng và tắc nghẽn mạch máu, làm tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim, đột quỵ và cao huyết áp. 

Đặc biệt nguy hiểm cho những người đã có tiền sử gia đình mắc bệnh tim mạch, hoặc bản thân đang bị tăng mỡ máu, tăng huyết áp, họ nên tránh xa các món bò nướng (vì ở nhiệt độ cao, mỡ bò chảy ra và dễ sinh ra các chất có hại), bò chiên xào nhiều dầu, và tuyệt đối không nên ăn các loại thịt bò chế biến sẵn như xúc xích, thịt nguội.

3.3. Người mắc bệnh thận mạn tính

Thận có vai trò lọc máu và bài tiết các chất thải độc hại ra khỏi cơ thể, trong đó có các sản phẩm chuyển hóa của protein là urê và creatinin, thịt bò là nguồn cung cấp protein đạm động vật rất cao, khi tiêu thụ quá nhiều, cơ thể sẽ phải tạo ra một lượng lớn các chất thải nitơ, buộc thận phải làm việc liên tục với cường độ cao, đối với những người đã bị suy giảm chức năng thận (ví dụ như bệnh thận mạn tính giai đoạn 3, 4, hoặc 5), việc ăn nhiều thịt bò sẽ giống như "hành hạ" đôi thận yếu ớt, khiến bệnh tiến triển nhanh hơn, làm tăng nguy cơ suy thận giai đoạn cuối.

Người bệnh thận cần tuân thủ một chế độ ăn rất nghiêm ngặt, thường là kiểm soát chặt chẽ lượng protein, natri, kali và photpho, việc tự ý ăn thịt bò để "bồi bổ" mà không hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa thận hoặc chuyên gia dinh dưỡng là một sai lầm nguy hiểm.

3.4. Người bị gout (thống phong) hoặc tăng axit uric máu

Purine là một chất tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm, và thịt bò nằm trong nhóm thực phẩm có hàm lượng purine ở mức trung bình đến cao, sau khi được tiêu hóa và chuyển hóa, purine sẽ biến thành axit uric. 

Ở người khỏe mạnh, axit uric được thận đào thải qua đường tiểu, nhưng đối với người mắc bệnh gout, hoặc có nguy cơ cao (di truyền, rối loạn chuyển hóa), axit uric được sản xuất quá nhiều hoặc bài tiết kém, dẫn đến tích tụ trong máu và hình thành các tinh thể urat sắc nhọn lắng đọng tại các khớp (đặc biệt là khớp ngón chân cái, cổ chân, đầu gối), gây ra những cơn đau dữ dội, sưng đỏ, nóng và mất khả năng vận động, do đó, những người đang trong cơn gout cấp tính, có tiền sử bị gout hoặc đã được chẩn đoán tăng axit uric máu mạn tính cần kiểm soát nghiêm ngặt khẩu phần thịt bò, lý tưởng nhất là chỉ nên ăn một lượng rất nhỏ (dưới 50g) mỗi tuần, hoặc kiêng hoàn toàn trong giai đoạn bệnh đang tiến triển.

3.5. Người có bệnh lý tiêu hóa mạn tính khác

Ngoài các bệnh lý kể trên, người mắc viêm đại tràng (viêm ruột già), viêm tụy mạn tính (tuyến tụy không tiết đủ enzyme để tiêu hóa chất béo và protein), hoặc các rối loạn kém hấp thu (như bệnh celiac, sau phẫu thuật cắt ruột) cũng cần hết sức cẩn thận với thịt bò, món ăn chế biến từ thịt bò, đặc biệt nếu nhiều dầu mỡ hoặc gia vị cay nóng, có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng như đau bụng quặn từng cơn, chướng bụng dữ dội, tiêu chảy kéo dài lẫn máu hoặc nhầy, thậm chí gây tắc ruột nếu ăn phải miếng thịt quá dai và khó tiêu.

Bên cạnh lượng ăn, cách chế biến cũng là một yếu tố then chốt quyết định thịt bò trở thành "thuốc" hay "độc dược", trong YHCT, phương pháp được ưu tiên hàng đầu để chế biến thịt bò là hầm (thật nhừ, ninh trong nhiều giờ), nấu canh hoặc hấp, những cách này giúp thịt bò trở nên mềm nhũn, dễ tiêu hóa, và các dưỡng chất được chiết xuất một cách tối ưu vào nước dùng, rất tốt cho người tỳ vị hư yếu.

Các món nướng trực tiếp trên than hồng, chiên xào ở nhiệt độ cao, hoặc nấu với lửa lớn trong thời gian ngắn tuy thơm ngon, hấp dẫn nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ, theo đông y, đồ nướng, chiên rán có tính "nhiệt" rất cao, là "thủ phạm" chính gây nội nhiệt, dẫn đến nóng trong, khô miệng, táo bón, nổi mụn nhọt, viêm họng, để dung hòa, khi chế biến thịt bò, nên kết hợp với các loại rau củ có tính mát, thanh nhiệt như củ cải trắng, cà rốt, khoai tây, bí đỏ, các loại rau thơm mùi tàu, ngò rí, sự kết hợp này không chỉ giúp cân bằng âm dương của món ăn mà còn hỗ trợ tiêu hóa nhờ chất xơ, đồng thời trung hòa bớt lượng chất béo.

Dưới góc nhìn của khoa học dinh dưỡng hiện đại, để tăng hấp thu sắt (một trong những lợi ích quan trọng nhất của thịt bò), nên ăn thịt bò cùng với các thực phẩm giàu vitamin c như cà chua, ớt chuông xanh/đỏ, bông cải xanh, nước chanh, hoặc một ly nước cam, bưởi sau bữa ăn, vitamin C giúp chuyển hóa sắt từ dạng Fe3+ khó hấp thu sang Fe2+ dễ hấp thu hơn gấp nhiều lần, ngoài ra, việc ăn kèm với nhiều rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt (gạo lứt, yến mạch, bánh mì đen) sẽ cung cấp một lượng lớn chất xơ, giúp làm chậm quá trình hấp thu glucose và cholesterol, tạo cảm giác no lâu, và cân bằng hệ vi sinh đường ruột.

Tuyệt đối không nên uống trà hoặc cà phê ngay trong bữa ăn hoặc ngay sau bữa ăn có nhiều thịt bò, vì các polyphenol trong trà và cà phê có khả năng liên kết với sắt, tạo thành phức hợp không hòa tan, làm giảm đáng kể khả năng hấp thu sắt từ bữa ăn (có thể giảm đến 60-70%), thời gian uống trà, cà phê lý tưởng nhất là cách bữa ăn chính ít nhất 1-2 tiếng.

Tóm lại, cả y học hiện đại lẫn Y học cổ truyền đều không phủ nhận những giá trị tuyệt vời của thịt bò trong việc bồi bổ khí huyết, tăng cường sức khỏe tổng thể, tuy nhiên, cũng không thể phủ nhận rằng thịt bò không phải là một "thực phẩm thông minh", việc tự ý ăn thịt bò để "bồi bổ" mà không tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng là một hành động có thể gây hậu quả khôn lường.

BS. Tuấn Dương (Thọ Xuân Đường)