1. Xử lý đậu đen trước khi chế biến

Hạt đậu đen sống chứa hàm lượng cao axit phytic (phytate) và các chất ức chế enzyme kháng dinh dưỡng, các hợp chất này có cấu trúc liên kết chặt chẽ với các ion kim loại như sắt (Fe 2+ , Fe 3+ ), kẽm (Zn 2+ ), canxi (Ca 2+), tạo thành các phức hợp muối không hòa tan, khi đi vào đường ruột, cơ thể người không thể hấp thu các khoáng chất này, đồng thời các chất ức chế trypsin sẽ làm đình trệ quá trình phân hủy protein, gây ra hiện tượng đầy hơi, khó tiêu và chướng bụng.

Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng và loại bỏ các tác dụng phụ, quy trình xử lý bao gồm hai bước:

• Kỹ thuật ngâm kích hoạt enzyme (sprouting activation): đậu đen phải được ngâm trong nước ấm có nhiệt độ từ 30°c đến 35°c, với tỷ lệ 1 phần đậu 3 phần nước, duy trì liên tục từ 8 đến 12 tiếng, quá trình này kích hoạt enzyme phytase nội tại bẻ gãy các liên kết tự do của axit phytic, giải phóng các khoáng chất về dạng ion tự do dễ hấp thu và cắt ngắn các chuỗi protein phức tạp thành các phân tử peptide đơn giản.
• Kỹ thuật khử hàn bằng nhiệt và dung môi: đậu đen có tính bình xu hướng mát, trong quá trình chế biến, bắt buộc phải phối ngũ với các chất mang tính ấm như gừng tươi (chứa gingerol) hoặc trần bì (chứa limonene) để điều hòa nhu động ruột, tăng cường lưu thông máu tại niêm mạc dạ dày và triệt tiêu hoàn toàn nguy cơ sinh khí trong đại tràng.

2. Món ăn bài thuốc từ đậu đen xanh lòng

2.1 Món canh đậu đen hầm đuôi bò và tục đoạn

Mục đích điều trị: tái tạo sụn khớp, tăng mật độ xương, giảm đau nhức cột sống và thắt lưng do thoái hóa.

Thành phần nguyên liệu:

• Đậu đen xanh lòng: 100 gram (đã qua xử lý ngâm 8 tiếng).
• Đuôi bò tươi: 500 gram (chọn phần đuôi nhiều khớp xương và gân).
• Vị thuốc tục đoạn (khô): 15 gram.
• Gừng tươi: 20 gram (khoảng 1 củ nhỏ).
• Rượu nếp thô: 30 mililít.
• Nước lọc: 1.5 lít.

Quy trình chế biến:

• Đuôi bò chặt khúc nhỏ, ngâm trong nước muối sinh lý 0.9% khoảng 15 phút để làm sạch máu tụ, cho đuôi bò vào nồi nước lạnh, bỏ thêm 10 gram gừng đập dập và 30 mililít rượu nếp, đun sôi bùng trong 3 phút để các thớ thịt co lại, đẩy toàn bộ thạch mỡ bẩn và tạp chất ra ngoài, vớt ra, rửa lại dưới vòi nước ấm 40°c.
• Vị thuốc tục đoạn rửa sạch qua nước lạnh để loại bỏ bụi vụn, cho vào túi vải lọc y tế chuyên dụng, buộc chặt miệng túi để tránh làm đục nước canh.
• Xếp toàn bộ đuôi bò đã làm sạch, 100 gram đậu đen đã ngâm và túi thuốc tục đoạn vào nồi đất, đổ vào 1.5 lít nước đã đun sôi.
• Đậy kín nắp, đun sôi trong 5 phút đầu với lửa lớn, sau đó hạ nhiệt độ bếp xuống mức thấp nhất (duy trì nhiệt độ nước hầm khoảng 85°c đến 90°c), hầm liên tục trong thời gian 90 đến 120 phút, khi kiểm tra thấy phần gân bọc quanh đuôi bò chuyển sang màu trong suốt, thịt mềm rã và hạt đậu đen nở tơi hoàn toàn thì vớt bỏ túi thuốc tục đoạn ra ngoài. Nêm thêm 5 gram muối và một ít hành hoa thái nhỏ để kích thích khứu giác.

Liều lượng và tần suất áp dụng:

• Người trung niên, người già bị thoái hóa khớp gối, thoát vị đĩa đệm, đau mỏi thắt lưng sử dụng món canh này làm món ăn chính trong bữa ăn, áp dụng đều đặn 2 lần một tuần, mỗi lần ăn khoảng 150 gram thịt đuôi bò và 1 bát nước canh kèm đậu đen, ăn liên tục trong 4 đến 6 tuần để các ổ khớp được tái tạo dịch bôi trơn.

2.2 Cháo đậu đen gạo lứt huyết rồng và kỷ tử

Mục đích điều trị: kiểm soát chỉ số đường huyết, hạ cholesterol xấu (ldl), làm sạch các mảng bám xơ vữa trong lòng mạch máu.

Thành phần nguyên liệu:

• Đậu đen xanh lòng: 80 gram.
• Gạo lứt huyết rồng: 100 gram.
• Câu kỷ tử: 20 gram.
• Trần bì (vỏ quýt khô lâu năm): 3 gram (khoảng 1 miếng nhỏ).
• Nước lọc: 1.2 lít.

Quy trình chế biến:

• Xử lý nguyên liệu thô: đậu đen và gạo lứt huyết rồng rửa sạch, tiến hành ngâm riêng biệt trong hai chậu nước ấm 30°c trong thời gian 10 tiếng, trần bì ngâm nước lạnh 5 phút cho mềm, sau đó dùng dao cạo sạch lớp màng trắng bên trong vỏ để loại bỏ vị đắng ngắt.
• Kỹ thuật nấu cháo chín phân rã: cho gạo lứt, đậu đen và trần bì vào nồi nấu chậm (slow cooker) hoặc nồi đất thông thường, đổ vào 1.2 lít nước lọc, nếu dùng nồi nấu chậm, bật chế độ nấu thấp (low) trong vòng 6 tiếng (có thể cắm qua đêm).
• Nếu nấu bằng bếp ga hoặc bếp từ, đun sôi bùng rồi hạ lửa nhỏ nhất, đậy vung kín ninh trong 90 phút, yêu cầu thành phẩm: hạt gạo lứt nứt đôi, giải phóng tinh bột kháng, hạt đậu đen mềm nhừ, nước cháo có màu tím sẫm đặc trưng.
• Tích hợp vi chất: khi cháo đã chín nhừ, cho tiếp 20 gram câu kỷ tử vào nồi, đảo đều nhẹ tay và giữ nhiệt trong 10 phút trước khi tắt bếp để hoạt chất betaine trong kỷ tử không bị phân hủy bởi nhiệt độ cao kéo dài.

Liều lượng và tần suất áp dụng:

• Bệnh nhân bị tiểu đường tuýp 2, người có chỉ số mỡ máu cao, gan nhiễm mỡ sử dụng món cháo này để thay thế hoàn toàn cho bữa ăn sáng hoặc bữa ăn tối hằng ngày, khi ăn không nêm thêm đường hay muối, mỗi lần ăn từ 1 đến 2 bát ấm, sử dụng liên tục trong 30 ngày, sau đó kiểm tra lại các chỉ số sinh hóa máu để thấy sự thay đổi.

2.3 Chè đậu đen tổ yến đường phèn kết hợp hạt sen

Mục đích điều trị: phục hồi thể trạng, tăng cường hệ miễn dịch cho người sau phẫu thuật, phụ nữ sau sinh và người suy nhược cơ thể kéo dài.

Món ăn là giải pháp cung cấp nguồn axit amin dồi dào (đặc biệt là axit sialic và tyrosine trong tổ yến) kết hợp với hàm lượng sắt hữu cơ nâng cao trong đậu đen xanh lòng và chất lycorine có tác dụng an thần nhẹ trong hạt sen.

Thành phần nguyên liệu:

• Tổ yến tinh chế khô: 5 gram.
• Đậu đen xanh lòng: 50 gram (đã ngâm 8 tiếng).
• Hạt sen tươi: 30 gram (đã loại bỏ tâm sen để tránh vị đắng).
• Đường phèn kết tinh tự nhiên: 20 gram.
• Nước khoáng không ga: 400 mililít.

Quy trình chế biến:

• Làm mềm tổ yến: cho tổ yến vào bát thủy tinh, đổ 200 mililít nước khoáng vào ngâm trong 30 phút cho các sợi yến nở tơi đều, dùng tay xé nhẹ theo chiều dọc của sợi yến, gạn bỏ nước ngâm qua rây lọc.
• Làm chín sơ bộ các hạt cứng: cho hạt sen tươi và đậu đen vào một nồi nhỏ riêng, đổ nước ngập mặt và luộc chín tới trong vòng 20 phút cho đến khi hạt sen và đậu bắt đầu mềm nhưng chưa bị nát, vớt ra để ráo.
• Kỹ thuật chưng cách thủy phân tầng: xếp hạt sen và đậu đen xuống đáy của thố chưng bằng sứ hoặc hũ thủy tinh có nắp đậy, đặt phần tổ yến đã làm mềm lên phía trên, đổ vào hũ 200 mililít nước khoáng sạch còn lại (mực nước phải ngập toàn bộ nguyên liệu).
• Đậy chặt nắp hũ, đặt hũ vào nồi chưng có sẵn nước lạnh (mực nước trong nồi cao bằng 1/3 thân hũ), bật bếp đun sôi nước trong nồi, sau đó hạ lửa chưng cách thủy duy trì trong đúng 20 phút.
• Bổ sung chất ngọt: mở nắp hũ, cho tiếp 20 gram đường phèn vào, dùng thìa khuấy nhẹ cho đường phân tán đều, đậy nắp chưng thêm 5 phút cho đường phèn tan chảy hoàn toàn rồi tắt bếp.

Liều lượng và tần suất áp dụng:

• Người mới ốm dậy, cơ thể suy kiệt sử dụng món ăn này vào lúc đói, tốt nhất là vào buổi sáng sau khi ngủ dậy 30 phút hoặc buổi tối trước khi đi ngủ 1 tiếng, áp dụng cách ngày (3 lần một tuần), mỗi lần dùng trọn vẹn 1 hũ chưng, không dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi và người đang bị tiêu chảy cấp.

2.4 Đậu đen om lươn đồng

Mục đích điều trị: kích thích tủy xương tạo máu, điều trị dứt điểm chứng thiếu máu do thiếu sắt, khắc phục tình trạng da xanh xao và tê bì chân tay do tuần hoàn kém.

Món ăn tận dụng nguồn sắt dạng heme (dạng sắt cơ thể dễ hấp thu nhất) từ thịt lươn đồng kết hợp với hàm lượng sắt không heme và đồng trong đậu đen, tạo thành một tổ hợp kích thích trực tiếp vào quá trình sản sinh hồng cầu của tủy xương.

Thành phần nguyên liệu:

• Thịt lươn đồng: 300 gram.
• Đậu đen xanh lòng: 80 gram (đã ngâm nở 8 tiếng).
• Nước cốt nghệ vàng tươi: 15 mililít.
• Nước cốt gừng tươi: 10 mililít.
• Củ hành tăm (hành nén): 15 gram (khoảng 10 củ).
• Lá lốt tươi: 5 lá.
• Rau tía tô: 10 gram.
• Nước mắm cốt, gia vị tiêu tiêu chuẩn.

Quy trình chế biến:

• Làm sạch chất nhầy của lươn: cho lươn nguyên con vào chậu, dội nước sôi 70°c vào để lươn tuốt sạch lớp nhớt ngoài da, hoặc dùng muối thô và nước cốt chanh chà xát mạnh dọc thân lươn, dùng một thanh tre vát mỏng để rạch bụng, bỏ nội tạng, tuyệt đối không rửa lại bằng nước lạnh sau khi mổ để tránh làm mất lượng máu bổ dưỡng bám trên xương lươn, cắt khúc dài 3 cm.
• Ướp dung môi khử mùi: ướp thịt lươn với 15 mililít nước cốt nghệ, 10 mililít nước cốt gừng, 5 gram hành tăm băm nhỏ, 5 mililít nước mắm cốt và 2 gram tiêu, thời gian ướp là 20 phút để các chất khử thấm sâu vào cấu trúc thịt.
• Xử lý nhiệt đậu đen: cho đậu đen vào nồi với 300 mililít nước, đun sôi trong 15 phút cho hạt đậu vừa chín tới, vớt hạt đậu ra để riêng, giữ lại phần nước luộc đậu đen.
• Xào sơ bộ: cho 10 mililít dầu lạc vào nồi đất, đun nóng, thả 10 gram hành tăm giập nát vào phi thơm, trút thịt lươn đã ướp vào xào nhanh tay với lửa lớn trong 2 phút cho thịt lươn săn lại hoàn toàn.
• Kỹ thuật om cô đặc: trút toàn bộ hạt đậu đen vào nồi đất chung với lươn, đổ phần nước luộc đậu đen vào (mực nước vừa vặn xăm xắp mặt thịt), đậy vung nồi đất, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ om liu riu trong 30 đến 40 phút, khi nước om cạn dần, chuyển sang trạng thái sền sệt, hạt đậu đen mềm nhũn bọc quanh miếng thịt lươn thì rắc lá lốt và tía tô thái nhỏ vào, đảo nhẹ và tắt bếp.

Liều lượng và tần suất áp dụng:

• Người bị thiếu máu, phụ nữ sau chu kỳ kinh nguyệt bị hao tổn huyết dịch, người mới hiến máu sử dụng món ăn này ăn kèm với cơm nóng trong bữa ăn chính, tần suất sử dụng 2 lần một tuần, một liệu trình kéo dài trong 4 tuần liên tục để cải thiện rõ rệt chỉ số hemoglobin trong máu.

2.5 Vịt hầm đậu đen và thục địa

Mục đích điều trị: tư âm, thanh nhiệt, điều trị hội chứng bốc hỏa, vã mồ hôi trộm ban đêm ở phụ nữ tiền mãn kinh và giảm cảm giác nóng rát lòng bàn tay, bàn chân.

Món ăn ứng dụng tính chất dưỡng âm, sinh tân dịch của thịt vịt già phối hợp với hàm lượng iridoid glycoside trong thục địa và khả năng giải nhiệt độc của đậu đen nhằm bình ổn hệ thống nội tiết đang bị xáo trộn.

Thành phần nguyên liệu:

• Thịt vịt: 700 gram.
• Đậu đen xanh lòng: 120 gram (đã ngâm 12 tiếng).
• Vị thuốc thục địa (loại dẻo, đen tuyền): 20 gram.
• Vị thuốc mạch môn: 12 gram.
• Gừng tươi: 15 gram.
• Rượu trắng: 20 mililít.
• Muối tinh: 5 gram.

Quy trình chế biến:

• Khử tuyến mỡ độc của vịt: thịt vịt già chặt thành các miếng vuông lớn (khoảng 4x4 cm), cắt bỏ hoàn toàn phần phao câu vì đây là nơi chứa tuyến mỡ gây mùi hôi nồng đặc trưng, dùng gừng giã nát trộn với 20 mililít rượu trắng chà xát mạnh lên toàn bộ bề mặt da và thịt vịt, để trong 10 phút rồi rửa sạch bằng nước lạnh, để ráo nước.
• Sơ chế dược liệu bổ trợ: thục địa dùng dao cắt thành các lát mỏng dày 2 milimét, mạch môn rửa sạch qua nước lã để loại bỏ cát bụi bám ở các khe củ.
• Kỹ thuật ninh hầm phân tách mỡ: xếp thịt vịt, đậu đen xanh lòng, thục địa và mạch môn vào nồi áp suất hoặc nồi gốm lớn, đổ vào 1.8 lít nước lạnh, đun sôi bùng với lửa lớn không đậy nắp trong 10 phút đầu, trong thời gian này, dùng muôi liên tục hớt bỏ toàn bộ lớp mỡ vịt màu vàng nổi lên trên bề mặt để nước canh hoàn toàn thanh khiết, không bị ngấy.
• Hầm sâu: đậy chặt nắp nồi, hạ lửa nhỏ hầm liên tục trong vòng 90 đến 120 phút, dưới tác động của nhiệt độ và thời gian, chất dịch màu đen của thục địa và lớp vỏ đậu đen sẽ hòa tan hoàn toàn vào nước, nhuộm thớ thịt vịt sang màu nâu sẫm, khi thịt vịt chín nhừ, dùng đũa xiên qua dễ dàng thì nêm 5 gram muối tinh vào, khuấy đều rồi tắt bếp.

Liều lượng và tần suất áp dụng:

• Phụ nữ ở độ tuổi tiền mãn kinh và mãn kinh, người bị chứng âm hư hỏa vượng sử dụng món ăn này vào bữa ăn tối, mỗi lần ăn 1 bát lớn bao gồm cả thịt, hạt đậu và nước canh hầm, áp dụng 1 đến 2 lần một tuần, nên dùng vào những ngày thời tiết nắng nóng để cân bằng lại thân nhiệt cơ thể.

3. Chú ý sử dụng an toàn

Mặc dù đậu đen xanh lòng có dược tính cao và thường dùng trong thực phẩm, việc sử dụng sai đối tượng hoặc sai liều lượng sẽ gây ra các tác động tiêu cực ngược lại cho cơ thể, người dùng trước khi dùng liều lượng nhiều hoặc dài ngày cần tham khảo ý kiến của bác sĩ dinh dưỡng hoặc chuyên gia y tế để có lời khuyên phù hợp với thể trạng của mình.

BS. Tuấn Dương (Thọ Xuân Đường)