Mặc dù theo truyền thống nó được sử dụng như một chất tạo ngọt và tăng hương vị, một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc thay thế đường bằng chiết xuất mạch nha có thể bổ sung thêm một lượng lớn chất dinh dưỡng vào chế độ ăn uống của chúng ta và có thể mang lại một số lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cải thiện tâm trạng, sức khỏe tim mạch và tiêu hóa.

Vậy lợi ích của mạch nha là gì? Chúng ta có nên bắt đầu thay thế đường ăn bằng chất thay thế đường này không?

Mạch nha là gì?

Là một loại ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mạch, đã trải qua quá trình sấy khô được gọi là mạch nha. Đầu tiên, ngũ cốc được ngâm trong nước để nảy mầm và sau đó sấy khô bằng không khí nóng để ngăn chặn sự nảy mầm.

Quá trình này khiến hạt phát triển một số enzyme nhất định cần thiết để phá vỡ tinh bột thành các chuỗi đường ngắn hơn. Các enzyme khác được sản xuất trong quá trình này giúp phá vỡ protein trong hạt thành các axit amin nhỏ hơn mà nấm men có thể sử dụng.

Hạt mạch nha có hương vị ngọt ngào thường được mô tả là đậm đà, có vị bùi và giống caramel. Điều này khiến chúng trở thành lựa chọn phù hợp làm nguyên liệu cho nhiều loại thực phẩm và sản phẩm khác nhau.

Ngũ cốc mạch nha được coi là thành phần thiết yếu cho quá trình sản xuất bia, một loại đồ uống mạch nha, cũng như rượu scotch mạch nha đơn cất hoặc rượu whisky mạch nha đơn cất, một loại đồ uống mạch nha là sản phẩm của một lò chưng cất duy nhất.
Mạch nha cũng được kết hợp với bột sữa, bột mì, muối và đường để tạo thành bột mạch nha. Bột mạch nha là thành phần chính trong sữa lắc mạch nha.

Nó cũng có thể được sử dụng để thêm hương vị và mùi thơm đặc trưng cho giấm mạch nha, sữa mạch nha.

Các loại mạch nha

Mạch nha có thể được chia thành nhiều loại khác nhau. Đầu tiên, nó có thể được phân loại là "diastatic" hoặc "nondiastatic".

Diastatic có nghĩa là nó chứa các enzyme hoạt động. Nondiastatic có nghĩa là các enzyme hoạt động đã bị vô hiệu hóa bằng nhiệt trong quá trình chế biến.

Người nấu bia thường chia bia thành hai loại riêng biệt, bao gồm mạch nha đặc biệt và mạch nha cơ bản.

Mạch nha cơ bản cung cấp đường có thể lên men. Điều này có nghĩa là chúng đã chứa thức ăn cho nấm men. Những mạch nha này cần được nghiền trong quá trình ủ, giúp phân hủy các loại đường phức tạp thành các đơn vị nhỏ hơn mà nấm men có thể tiêu thụ.

Mạch nha đặc biệt được sử dụng để mang lại hương vị, mùi thơm hoặc độ nhớt độc đáo cho bia và được xử lý bằng nhiệt, giúp phân hủy carbohydrate phức hợp thành đường đơn mà không cần phải nghiền.

Thông tin dinh dưỡng

Mạch nha, đặc biệt là bột mạch nha lúa mạch, rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là các khoáng chất selen, mangan, đồng, sắt, phospho, magie và kẽm, cùng với nhiều loại vitamin B.

Theo cơ sở dữ liệu thực phẩm của USDA, 100g bột mạch nha lúa mạch chứa:

• Lượng calo: 361
• Tổng lượng carbohydrate: 78,3g
• Chất xơ: 7,1g
• Đường: 0,8g
• Tổng lượng chất béo: 1,8g
• Chất béo bão hòa: 0,4g
• Chất béo không bão hòa đa: 1g
• Chất béo không bão hòa đơn: 0,3g
• Chất béo chuyển hóa: 0g
• Chất đạm: 10,3g
• Cholesterol: 0mg
• Natri: 11mg (0,5% DV)
• Selen: 37,7µg (69% DV)
• Mangan: 1,19mg (52% DV)
• Vitamin B6: 0,655mg (38% DV)
• Niacin (vitamin B3): 5,64mg (35% DV)
• Đồng: 0,27mg (30% DV)
• Sắt: 4,7mg (27% DV)
• Thiamin (vitamin B1): 0,309mg (26% DV)
• Riboflavin (vitamin B2): 0,308mg (24% DV)
• Phospho: 303mg (24% DV)
• Magie: 97mg (23% DV)
• Kẽm: 2,06mg (19% DV)
• Axit pantothenic (vitamin B5): 0,577mg (11% DV)
• Axit folic: 38µg (9% DV)
• Kali: 224mg (5% DV)

Giá trị hàng ngày: Tỷ lệ phần trăm dựa trên chế độ ăn 2.000 calo mỗi ngày.

Lợi ích sức khỏe của mạch nha

Giàu chất dinh dưỡng

Một số nghiên cứu cho thấy ngũ cốc mạch nha có thể là nguồn cung cấp tuyệt vời một số chất dinh dưỡng quan trọng. Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm cũng phát hiện ra rằng quá trình mạch nha hóa có hiệu quả trong việc cải thiện chất lượng dinh dưỡng của hạt kê ngọc trai, dẫn đến tăng hàm lượng protein và chất xơ, cộng với giảm tổng lượng chất béo.

Như đã trình bày trong thông tin dinh dưỡng ở trên, bột mạch nha lúa mạch đặc biệt giàu dinh dưỡng. Nó chứa nhiều khoáng chất selenium, mangan, đồng, sắt, phospho, magie và kẽm, cùng với một số vitamin B. Nó cũng tương đối giàu protein và chất xơ đối với một loại bột.

Hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa

Ngoài hồ sơ dinh dưỡng ấn tượng, một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng mạch nha cũng có lợi cho sức khỏe tiêu hóa. Các nghiên cứu cho thấy chiết xuất mạch nha hỗ trợ sự phát triển của các vi khuẩn probiotic, hỗ trợ sức khỏe đường ruột, bao gồm cả vi khuẩn có lợi và niêm mạc ruột.

Dạng vi khuẩn có lợi này đóng vai trò trung tâm trong hầu hết mọi khía cạnh của sức khỏe và bệnh tật, với nghiên cứu cho thấy sức khỏe của hệ vi sinh vật đường ruột có thể ảnh hưởng đến chức năng miễn dịch, khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng, mức cholesterol…

Có thể giúp thúc đẩy mức cholesterol lành mạnh

Mặc dù cần nhiều nghiên cứu hơn để đánh giá tác động ở con người, một số nghiên cứu cho thấy mạch nha có lợi cho sức khỏe tim mạch bằng cách giúp giảm mức cholesterol.

Ví dụ, một mô hình động vật ở Nam Úc phát hiện ra rằng cho chuột ăn lúa mạch mạch nha giúp giảm mức cholesterol LDL và VLDL xấu nhiều hơn so với cám lúa mì.

Các nghiên cứu khác đã phát hiện ra rằng một số hợp chất tìm thấy trong lúa mạch có thể có hiệu quả trong việc hạ thấp mức cholesterol và giảm mỡ bụng, chỉ số khối cơ thể và vòng eo. Tuy nhiên, cần tiến hành thêm các nghiên cứu để xác định xem những phát hiện này có áp dụng cho lúa mạch mạch nha hay không.

Tăng cường tâm trạng

Một trong những lợi ích ấn tượng nhất của mạch nha là tác động tích cực của nó đến tâm trạng và sức khỏe tinh thần nhờ sự hiện diện của hordenine, một hợp chất có trong lúa mạch đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tác dụng cải thiện tâm trạng.

Một nghiên cứu năm 2017 trên Scientific Reports đã xem xét kỹ hơn các đặc tính của hợp chất tự nhiên này và kết luận rằng hordenine có thể chịu trách nhiệm cho tác dụng nâng cao tâm trạng liên quan đến bia, chủ yếu là do khả năng kích hoạt thụ thể dopamine cụ thể trong não.

Tăng cường khả năng tiêu hóa

Các nghiên cứu cho thấy quá trình ủ mạch nha có thể giúp tăng khả năng tiêu hóa của ngũ cốc bằng cách giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng. Chất kháng dinh dưỡng là những hợp chất làm giảm khả năng tiêu hóa và hấp thụ một số chất dinh dưỡng của cơ thể.

Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm lưu ý rằng việc xử lý ngũ cốc bằng cách kết hợp ủ mạch nha và lên men đã cải thiện đáng kể khả năng tiêu hóa protein. Nó cũng làm giảm mức độ tannin và phytate, hai loại chất chống dinh dưỡng có thể cản trở quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng.

Cách sử dụng

Chiết xuất mạch nha và siro mạch nha được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau, bao gồm:

• Bia mạch nha.
• Ngũ cốc mạch nha.
• Sữa lắc mạch nha.
• Giấm mạch nha.
• Bột mạch nha.
• Sô cô la mạch nha.
• Kẹo mạch nha.

Mạch nha có thể được sử dụng theo nhiều cách, bao gồm làm chất tạo ngọt tự nhiên và thành phần trong đồ uống, bơ hạt và các loại bánh nướng, bao gồm bánh mì, bánh quy giòn và thanh sô cô la.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng điều này không có nghĩa là tất cả các loại thực phẩm này đều lành mạnh và không nên sử dụng thường xuyên trong chế độ ăn uống của chúng ta. Trên thực tế, mạch nha thực sự được phân loại là đường bổ sung. Điều này có nghĩa là nó có thể gây hại ở lượng lớn và có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như béo phì, tiểu đường và bệnh tim mạch nếu tiêu thụ quá nhiều. Tuy nhiên, bột mạch nha lúa mạch có hàm lượng đường tương đối thấp.

Do đó, tốt nhất là chúng ta nên thưởng thức món yêu thích của mình ở mức độ vừa phải và chọn những lựa chọn lành mạnh hơn để tối đa hóa lợi ích tiềm năng. Ví dụ, ngũ cốc làm từ lúa mạch mạch nha là lựa chọn tốt hơn so với sữa lắc mạch nha hoặc kẹo viên, vốn có xu hướng chứa nhiều calo và đường hơn do có thể chứa các thành phần khác.

Rủi ro và tác dụng phụ

Mặc dù có nhiều lợi ích tiềm năng, điều quan trọng cần lưu ý là mạch nha vẫn được coi là đường bổ sung, có thể gây hại nếu tiêu thụ với số lượng lớn. Cũng có ít nghiên cứu về cách nó có thể ảnh hưởng đến lượng đường trong máu.

Tuy nhiên, maltose, loại đường chính có trong siro mạch nha, được phân hủy thành glucose trong cơ thể và một số nghiên cứu cho thấy mạch nha có thể có tác dụng tương tự đến lượng đường trong máu như đường thông thường.

Ngũ cốc mạch nha có chứa một số chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm vitamin, khoáng chất và axit amin, có thể làm cho mạch nha trở thành một lựa chọn thay thế tốt cho đường ăn thông thường để làm ngọt một số công thức nấu ăn. Tuy nhiên, đối với những người bị tiểu đường, chúng ta có thể cân nhắc thay thế các chất tạo ngọt tự nhiên khác vào các món ăn và món tráng miệng yêu thích của mình, chẳng hạn như cỏ ngọt stevia, để hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu.

Ngoài ra, hầu hết các dạng thương mại thường được làm từ lúa mạch, có nghĩa là chúng chứa gluten. Đối với những người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, tốt nhất là tránh xa các sản phẩm có chứa gluten, bao gồm siro mạch nha, chiết xuất và hương liệu. Một số người bị dị ứng với lúa mì cũng có thể không dung nạp được lúa mạch, vì vậy hãy chắc chắn thận trọng nếu đó là trường hợp của chúng ta.

Kết luận

Mạch nha là một loại ngũ cốc đã trải qua quá trình gọi là ủ mạch nha, bao gồm việc ngâm hạt trong nước để giúp hạt nảy mầm và sau đó sấy khô bằng không khí nóng để ngăn chặn quá trình nảy mầm.

Có thể tìm thấy nó trong nhiều sản phẩm khác nhau, bao gồm bia, giấm, bột, ngũ cốc và một số loại món tráng miệng.

Ngoài việc cung cấp một số chất dinh dưỡng quan trọng, những lợi ích tiềm năng khác bao gồm khả năng tiêu hóa được cải thiện, sức khỏe tiêu hóa tốt hơn, tâm trạng được cải thiện và giảm mức cholesterol.

Tuy nhiên, nó vẫn được coi là đường bổ sung, có thể góp phần làm tăng cân và phát triển bệnh mãn tính khi tiêu thụ quá nhiều. Maltose, loại đường chính có trong nó, cũng được phân hủy thành glucose, cho thấy nó cũng có thể có tác động tương tự đến lượng đường trong máu như đường thông thường.

Vì vậy, tốt nhất là nên thưởng thức nó ở mức độ vừa phải, kết hợp với chế độ ăn giàu thực phẩm bổ dưỡng như trái cây, rau, thực phẩm giàu protein và chất béo lành mạnh.

BS. Nguyễn Thùy Ngân (Thọ Xuân Đường)